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  【看啥小魚可以吃】鮪魚情結

「鮪魚」是家喻戶曉的魚種，尤其是黑鮪魚。與黑鮪魚如影隨形的消息便是漁市拍賣價格再創新高，為漁民帶來望眼欲穿的重要收入；或者，黑鮪魚已經是海洋瀕臨危機的物種，再過幾年，可能誰都吃不到了。

即便如此，人們還是繼續吃。日本人特別喜愛大啖黑鮪魚，據說每年可以吃掉全球捕獲量的四分之三，而咱們台灣人也不遑多讓。看來要改變人們的飲食習慣非常困難，恐怕唯有等到海裡沒有黑鮪魚的那一天，地球上的人們才會被迫停止捕食黑鮪魚。 天生泳將，難逃漁網

鮪魚其實有八個品種，在分類上屬於鱸形目鯖科鮪屬，是海裡游速最快的魚類，打從一孵化開始，便需要不間斷的游動。牠們天生是游泳健將，能夠快速來回甩動魚尾巴，掀起渦流，迅捷地破水前進，讓魚身肌肉保持溫熱，與絕大多數冷血魚類不同。也因為如此，那飽含大量肌紅蛋白的鮪魚肉不知吸引多少饞涎欲滴的饕客。

台灣常見的鮪魚有五種。名氣最響亮的是俗名黑鮪魚的藍鰭鮪，牠們是鮪魚家族中體型最大的成員，魚肚是上等的生魚片。全球拍賣價格最貴的是南方黑鮪，台灣俗稱「油串」，每公斤拍賣價動輒是黑鮪魚的兩、三倍。體型僅次於黑鮪魚的是有招牌大眼睛的大目鮪，台灣俗稱大目串，只是附近海域已經不多見。再來還有製成「海底雞」的長鰭鮪，是沙拉料理和早餐的常用食材，以及一年四季都吃得到的黃鰭鮪。 黑鮪危機，走紅的是...？

俗稱串仔的黃鰭鮪日漸走紅，許多來不及長大就被切成刺身上了桌，尤其在黑鮪魚資源陷入危機之後，因黃鰭鮪較為平民化的價格已讓牠們成為日常漁市裡、餐桌上最普遍能見的鮪魚生魚片食材。

串仔平均身長可達一公尺半，體背藍黑、腹部銀白，第二背鰭、臀鰭和各離鰭皆為鮮黃色，因此得名黃鰭鮪。與黑鮪魚相比，黃鰭鮪的魚體脂肪少，肉質略為堅硬，味道清淡，甜度不及黑鮪，但若捕獲體形肥美完整的黃鰭鮪，也有可能被拿來當作黑鮪魚生魚片販賣。

人工養殖，與天鬥、與海爭

有鑒於黑鮪魚快被吃光了，人們退而求其次的黃鰭鮪可能也難逃有朝一日被吃光光的噩運，農委會水產試驗所發展黃鰭鮪養殖技術已經多年，只是鮪魚復育之路走來仍是艱辛。

要養黃鰭鮪，首先要先找漁民出海去釣活的小黃鰭回來，再把小黃鰭養在沿岸的海洋箱網裡，而箱網養殖的海域使用權與傳統沿岸作業的漁民會有衝突，變動的海域環境以及天候都是大考驗，一遇颱風來襲可能一切付之流水，需得重新來過。

儘管黃鰭鮪馴化還算容易，牠們的生殖年齡低，生殖季節長，產卵頻率高，在養殖箱網中也會自然產卵，然而，黃鰭鮪對水質的要求嚴苛，又天生怕吵，體表脆弱，很容易因碰撞的外傷導致死亡。再加上，黃鰭鮪喜歡攝食生餌，像是鯖魚、煙仔、沙鰍及秋刀魚等，並不是吃下去多少肉就會長出多少肉，這些餌料的成本不容小覷，同時也可能造成其他魚種資源的過度消耗。所幸，養殖的黃鰭鮪比野生的黃鰭鮪幼魚之肥滿度高，若能量產，應不致於讓老饕的味蕾失望。

吃到山窮水盡，巴望養殖復育

人類對漁業資源的使用向來弔詭，從鮪魚身上便可看見此一矛盾情結。無論是討海抓魚的、漁市賣魚的，還是坐下來等吃魚的，似乎非要等到魚兒快沒了才心生警訊，卻仍是得過且過的消極面對，以致必須投注更多人力、金錢、專業和高科技在如何復育、如何養殖。

海洋養殖已成為世界海鮮來源的重要潮流，產值高、市場大的鮪類將扮演重要角色。古早以前，人們以為大海那麼大、魚那麼多，不可能有抓完的一天。如今呢？人們似乎又開始以為，因為大海快沒有魚吃了，那就靠聰明的人類自己養魚吃吧，於是愈來愈多人將陸地上的養殖活動延伸至外洋，似乎想對枯竭的漁業資源展現亡羊補牢、力挽狂瀾的企圖。然而，當海洋養殖的夢想愈來愈龐大之時，是否又將衍生出始料未及的新問題呢？畢竟，人們為了吃，對海洋環境早已干涉過頭了。

※ 專題介紹：海洋具有遊憩、經濟、調節氣候等重要功能，卻因氣候變遷、人為污染、過漁等因素而漸失生機，國內外專家不斷呼籲：2050年，或許我們會無魚可吃！為了讓讀者更了解如何挑選海鮮才能達到永續利用，生物多樣性專欄特別與黑潮海洋文教基金會合作，每月中於週五推出【看啥小魚可以吃】專題，希望透過介紹海鮮相關的故事，提醒每個享用海鮮的消費者都有責任去認識他盤子裡的食物，並以崇敬之心感謝大海的賜予，吃出海島人該有的海鮮文化。

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