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撰文者文長安  

圖片來源：Andrea Nguyen@flickr,CC BY 2.0

少了防腐劑、味精，就沒問題？其實還有對身體更不好的添加物

食品廣告中，經常宣稱「本品不含防腐劑」「本品不含味精」，讓不少消費者在選購時，感覺更安心。但是，不含防腐劑的食品，卻不會很快就變質；不含味精的食品，味道卻比以前更美味。這是為什麼呢？其實是加了比防腐劑、味精更強的添加物啊！

隨著時代進步，食品添加物也是一門「與日俱進」的技術。市面上有許多專門製造商品添加物的廠商，不斷地研發出功能更強大、更多元的食品添加物，不僅防腐效果比以前的添加物更好，還能兼具美味。

舉例來說，很多消費者拒絕吃味精，認為吃了添加味精的料理後，會口渴、味覺麻痺、頭痛、身體不適。但你知道嗎？味精比起其他添加物，其實是相對安全的。使用無上限的添加物，比防腐劑或味精更不健康。

使用無上限的添加物，比防腐劑或味精更不健康

味精當中的主要化學成分是「麩胺酸鈉」或稱作「MSG」，麩胺酸是一種胺基酸，存在於很多天然食品中，鈉則是電解質，兩者都是人體中本來就有的成分，只要不食用過量，對人體其實是無害的。

有些拒絕使用味精的消費者，改用鮮味粉、高湯塊這類的調味產品，取代傳統味精，但是若仔細看一下這類調味產品包裝背後標示的成分，雖然不添加防腐劑、味精，但除了鹽、糖、油之外，其他的成分幾乎都是化學添加物啊！絕對要小心食用。

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高湯塊（鮮味粉）成分：調味產品成分中幾乎都是化學添加物（圖片提供：如何出版社）

至於宣稱「不添加防腐劑」的食品，若可以放很久而不會壞掉，極有可能加了「調味劑」、「甜味劑」或「香料」，不僅可以讓食物更美味，防腐效果也更升級。

在食品添加物的法規當中，防腐劑是屬於第一類添加物，使用有上限規範，加上消費者早已被教育到聽到「防腐劑」人人聞之色變，因此廠商便改用調味劑、甜味劑、香料這三類食品添加物，不僅名稱聽來順耳，這三類添加物，多數是「可於各類食品中視實際需要適量使用」，換句話說，廠商可以合法的無限量使用！

坊間越來越多食品強調不含防腐劑，但卻使用更多甜味劑、調味劑、香料，字面上看起來好像比較讓人安心，但實質上卻都有比防腐劑更強大的功能，抑制細菌的效果可說都比防腐劑來得好，但對身體的負擔也更重。建議聰明的消費者一定要「忍受」適度的防腐劑，不要被美化的標示騙了！

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「本產品不含防腐劑、味精」標示，不代表沒有添加其他對身體更不好的添加物（圖片提供：如何出版社）

天然海鹽不一定健康？
低鈉鹽、玫瑰鹽、岩鹽花樣多，多吃更傷身

近年來養生風氣盛行，「有機」「天然」成為一股新的飲食潮流，不少市售的鹽都標榜著「天然海鹽」，大舉進入許多人的每日料理當中。但是，你知道嗎？目前並沒有明顯證據顯示，天然海鹽對於疾病有任何的療效，吃了也無法保證會讓人更健康。

嚴格來說，天然海鹽的定義，顧名思義是從海邊曬出來的鹽，沒有經過任何加工。但是，未經過處理的天然海鹽，是不能吃的！其中含有太高的兩價離子，以及超高含量的鈣、鎂，不僅有濃濃的苦味、澀味，直接食用還會引發身體不適。

所以，能夠讓消費者入得了口的鹽，一定要經過加工，成為一價離子才行。

市面上宣稱「天然海鹽」的產品，不少是打著「天然」的行銷外衣，以較高的售價，吸引消費者購買，其實功效和大家熟悉的便宜精鹽並沒有太大的差別。

還有些追求健康的消費者，會選擇購買「低鈉鹽」。要留意的是，為了因應消費者的需求，不少低鈉鹽會添加二氧化矽成分避免鹽分受潮結塊，雖然可以稍微減少一些鈉的攝取量，但長期使用二氧化矽，可能造成體內結石。

此外，讓人趨之若騖的「玫瑰鹽」、「岩鹽」，也都不如「傳說中」具有那麼神奇的功效，當中除了食鹽的主要成分氯化鈉（NaCl）之外，還可能含有過多的鎂、鉀及不明重金屬，吃多了反而更傷身。

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小心天然海鹽、岩鹽、玫瑰鹽當中，可能有引發健康疑慮的雜質。（圖片提供：如何出版社）

國民健康署建議國人一天的鈉攝取量為2400毫克，約相當於6公克鹽，但根據最新的研究數據顯示，目前台灣人每日攝取鈉含量已嚴重超標！尤其越年輕的族群每天鈉攝取量越高。報告指出，台灣青壯年族群每天的鈉攝取量，超過建議使用量的兩倍！

飲食力求清淡、減少食鹽用量，少吃含鈉量爆表的泡麵、零食及加工食品，比起追求何種品牌、名稱的鹽，更為重要。

食鹽中的氯化鈉含量越高越純

根據衛生福利部公布的「食鹽衛生標準」，第二條載明：「本標準所稱之食鹽，係指由海水、鹽礦或天然滷水精製所得，供為一般食用及食品加工使用，其氯化鈉含量以乾重計不得少於97％。另以海洋斜溫層以下（約海平面200公尺以下）深層海水精製之食鹽，其氯化鈉含量以乾重計不得少於95％。」

食鹽純度97％代表含有3％雜質，而純度95％代表含有5％雜質。建議消費者宜選購純度較高的高級精鹽食用。

黑糖不是絕對優質好糖
「焦糖化」及「糖蜜」讓你越吃越不健康！

黑糖中含有維生素、礦物質，近年來受到不少養生人士的歡迎。但是因為在製糖過程中，會產生「焦糖化」現象，並演變為「梅納反應」，因而產生不少毒性，這也是早年就被懷疑，並且在2009年國內深入研究的重要發現！

再者，有些廠商為了讓黑糖有更焦香的顏色及增加香甜氣味，會加進深褐色的「糖蜜」（molasses）。要小心，顏色越黑的黑糖，危害身體的疑慮越高！

「糖蜜」一詞聽起來很好聽，感覺無害，事實是，糖蜜含有許多雜質及黑色素，除了讓顏色變深之外，更具有毒性。已經有實驗證實，這些毒性物質具有突變毒性和基因毒性，因為目前還沒研究出食用的限制量，因此被食品業者廣泛使用，但是對身體絕對有潛在的危險，消費者不可不慎。

揭開糖蜜的甜美外衣

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（圖片提供：如何出版社）

「糖蜜」是怎麼來的呢？其實是精製白糖的生產過程中，所產生的多餘產物。糖蜜是非常濃稠的液狀物質，味道香香的，顏色看起來是很深的黑褐色，在光線照射下，能夠隱約看到些許黑色點點，那些多數是雜質及黑色素，以及致癌物質「丙烯醯胺」。

台糖是台灣最大的糖廠，早年在台灣有好幾處甘蔗園區，生產大量蔗汁出口到世界各地。這幾年來因應經濟轉型，台糖已不再種植甘蔗，改從印尼、巴西等地購買初榨的原料糖，省去前端榨汁的步驟。原有的甘蔗園區，多數轉型為觀光工廠。

目前台糖的製糖方式，是先把原料糖溶解，再以真空方式產生結晶。之後再倒進結晶槽裡，加入精製砂糖作為晶母，促進結晶長大。等到結晶夠大夠均勻，再予以離心分離，便會甩出多餘的糖蜜雜質，留下結晶糖，成為粗砂，台糖稱之為「貳號砂糖」。如果再繼續洗滌並予以離心處理，會再甩出殘餘的糖蜜雜質。經過多次結晶煉製，最後成為高純度白糖，就是我們熟知的「精製特砂」，純度高達99.7％以上。

了解糖的製造過程後不難理解：以食品安全的角度來看，吃白糖比吃黑糖更健康！因為精煉過的精製白砂糖、白冰糖，其中的雜質已被處理掉，只留下純的蔗糖成分，相較於含有糖蜜雜質的黑糖，安全許多。