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撰文者文長安  

圖片來源:Andrea Nguyen@flickr,CC BY 2.0

少了防腐劑、味精,就沒問題?其實還有對身體更不好的添加物

食品廣告中,經常宣稱「本品不含防腐劑」「本品不含味精」,讓不少消費者在選購時,感覺更安心。但是,不含防腐劑的食品,卻不會很快就變質;不含味精的食品,味道卻比以前更美味。這是為什麼呢?其實是加了比防腐劑、味精更強的添加物啊!

隨著時代進步,食品添加物也是一門「與日俱進」的技術。市面上有許多專門製造商品添加物的廠商,不斷地研發出功能更強大、更多元的食品添加物,不僅防腐效果比以前的添加物更好,還能兼具美味。

舉例來說,很多消費者拒絕吃味精,認為吃了添加味精的料理後,會口渴、味覺麻痺、頭痛、身體不適。但你知道嗎?味精比起其他添加物,其實是相對安全的。使用無上限的添加物,比防腐劑或味精更不健康。

使用無上限的添加物,比防腐劑或味精更不健康

味精當中的主要化學成分是「麩胺酸鈉」或稱作「MSG」,麩胺酸是一種胺基酸,存在於很多天然食品中,鈉則是電解質,兩者都是人體中本來就有的成分,只要不食用過量,對人體其實是無害的。

有些拒絕使用味精的消費者,改用鮮味粉、高湯塊這類的調味產品,取代傳統味精,但是若仔細看一下這類調味產品包裝背後標示的成分,雖然不添加防腐劑、味精,但除了鹽、糖、油之外,其他的成分幾乎都是化學添加物啊!絕對要小心食用。

高湯塊(鮮味粉)成分:調味產品成分中幾乎都是化學添加物(圖片提供:如何出版社)

 

至於宣稱「不添加防腐劑」的食品,若可以放很久而不會壞掉,極有可能加了「調味劑」、「甜味劑」或「香料」,不僅可以讓食物更美味,防腐效果也更升級。

在食品添加物的法規當中,防腐劑是屬於第一類添加物,使用有上限規範,加上消費者早已被教育到聽到「防腐劑」人人聞之色變,因此廠商便改用調味劑、甜味劑、香料這三類食品添加物,不僅名稱聽來順耳,這三類添加物,多數是「可於各類食品中視實際需要適量使用」,換句話說,廠商可以合法的無限量使用!

坊間越來越多食品強調不含防腐劑,但卻使用更多甜味劑、調味劑、香料,字面上看起來好像比較讓人安心,但實質上卻都有比防腐劑更強大的功能,抑制細菌的效果可說都比防腐劑來得好,但對身體的負擔也更重。建議聰明的消費者一定要「忍受」適度的防腐劑,不要被美化的標示騙了!

「本產品不含防腐劑、味精」標示,不代表沒有添加其他對身體更不好的添加物(圖片提供:如何出版社)

 

天然海鹽不一定健康?
低鈉鹽、玫瑰鹽、岩鹽花樣多,多吃更傷身

近年來養生風氣盛行,「有機」「天然」成為一股新的飲食潮流,不少市售的鹽都標榜著「天然海鹽」,大舉進入許多人的每日料理當中。但是,你知道嗎?目前並沒有明顯證據顯示,天然海鹽對於疾病有任何的療效,吃了也無法保證會讓人更健康。

嚴格來說,天然海鹽的定義,顧名思義是從海邊曬出來的鹽,沒有經過任何加工。但是,未經過處理的天然海鹽,是不能吃的!其中含有太高的兩價離子,以及超高含量的鈣、鎂,不僅有濃濃的苦味、澀味,直接食用還會引發身體不適。

所以,能夠讓消費者入得了口的鹽,一定要經過加工,成為一價離子才行。

市面上宣稱「天然海鹽」的產品,不少是打著「天然」的行銷外衣,以較高的售價,吸引消費者購買,其實功效和大家熟悉的便宜精鹽並沒有太大的差別。

還有些追求健康的消費者,會選擇購買「低鈉鹽」。要留意的是,為了因應消費者的需求,不少低鈉鹽會添加二氧化矽成分避免鹽分受潮結塊,雖然可以稍微減少一些鈉的攝取量,但長期使用二氧化矽,可能造成體內結石。

此外,讓人趨之若騖的「玫瑰鹽」、「岩鹽」,也都不如「傳說中」具有那麼神奇的功效,當中除了食鹽的主要成分氯化鈉(NaCl)之外,還可能含有過多的鎂、鉀及不明重金屬,吃多了反而更傷身。

小心天然海鹽、岩鹽、玫瑰鹽當中,可能有引發健康疑慮的雜質。(圖片提供:如何出版社)

 

國民健康署建議國人一天的鈉攝取量為2400毫克,約相當於6公克鹽,但根據最新的研究數據顯示,目前台灣人每日攝取鈉含量已嚴重超標!尤其越年輕的族群每天鈉攝取量越高。報告指出,台灣青壯年族群每天的鈉攝取量,超過建議使用量的兩倍!

飲食力求清淡、減少食鹽用量,少吃含鈉量爆表的泡麵、零食及加工食品,比起追求何種品牌、名稱的鹽,更為重要。

食鹽中的氯化鈉含量越高越純

根據衛生福利部公布的「食鹽衛生標準」,第二條載明:「本標準所稱之食鹽,係指由海水、鹽礦或天然滷水精製所得,供為一般食用及食品加工使用,其氯化鈉含量以乾重計不得少於97%。另以海洋斜溫層以下(約海平面200公尺以下)深層海水精製之食鹽,其氯化鈉含量以乾重計不得少於95%。」

食鹽純度97%代表含有3%雜質,而純度95%代表含有5%雜質。建議消費者宜選購純度較高的高級精鹽食用。

黑糖不是絕對優質好糖
「焦糖化」及「糖蜜」讓你越吃越不健康!

黑糖中含有維生素、礦物質,近年來受到不少養生人士的歡迎。但是因為在製糖過程中,會產生「焦糖化」現象,並演變為「梅納反應」,因而產生不少毒性,這也是早年就被懷疑,並且在2009年國內深入研究的重要發現!

再者,有些廠商為了讓黑糖有更焦香的顏色及增加香甜氣味,會加進深褐色的「糖蜜」(molasses)。要小心,顏色越黑的黑糖,危害身體的疑慮越高!

「糖蜜」一詞聽起來很好聽,感覺無害,事實是,糖蜜含有許多雜質及黑色素,除了讓顏色變深之外,更具有毒性。已經有實驗證實,這些毒性物質具有突變毒性和基因毒性,因為目前還沒研究出食用的限制量,因此被食品業者廣泛使用,但是對身體絕對有潛在的危險,消費者不可不慎。

揭開糖蜜的甜美外衣

(圖片提供:如何出版社)

 

「糖蜜」是怎麼來的呢?其實是精製白糖的生產過程中,所產生的多餘產物。糖蜜是非常濃稠的液狀物質,味道香香的,顏色看起來是很深的黑褐色,在光線照射下,能夠隱約看到些許黑色點點,那些多數是雜質及黑色素,以及致癌物質「丙烯醯胺」。

台糖是台灣最大的糖廠,早年在台灣有好幾處甘蔗園區,生產大量蔗汁出口到世界各地。這幾年來因應經濟轉型,台糖已不再種植甘蔗,改從印尼、巴西等地購買初榨的原料糖,省去前端榨汁的步驟。原有的甘蔗園區,多數轉型為觀光工廠。

目前台糖的製糖方式,是先把原料糖溶解,再以真空方式產生結晶。之後再倒進結晶槽裡,加入精製砂糖作為晶母,促進結晶長大。等到結晶夠大夠均勻,再予以離心分離,便會甩出多餘的糖蜜雜質,留下結晶糖,成為粗砂,台糖稱之為「貳號砂糖」。如果再繼續洗滌並予以離心處理,會再甩出殘餘的糖蜜雜質。經過多次結晶煉製,最後成為高純度白糖,就是我們熟知的「精製特砂」,純度高達99.7%以上。

了解糖的製造過程後不難理解:以食品安全的角度來看,吃白糖比吃黑糖更健康!因為精煉過的精製白砂糖、白冰糖,其中的雜質已被處理掉,只留下純的蔗糖成分,相較於含有糖蜜雜質的黑糖,安全許多。

書籍簡介

書名:食安守門人教你聰明擇食、安心飲食
作者:文長安, 陳俊成, 張凱甯
出版社:如何
出版日期:2015/04/30

台灣食品安檢第一把交椅 文長安

現任輔仁大學餐旅系兼任講師(27年)及輔仁大學食品科學系兼任講師。

美國德州理工大學食品營養研究所餐飲組碩士、營養師專技高考及特考及格。曾任行政院衛生福利部食品衛生處、食品藥物管理署技正,任職25年間,走訪台灣大半工廠及上萬家餐廳,進行相關查驗,並曾編訂《餐飲從業人員衛生操作指引手冊》,成為餐飲科系學生及相關從業人員必讀聖經。

自食品藥物管理署退休後,仍繼續擔任志工,曾獲台北市政府頒發優良消費者保護志工獎,也經常受邀於各廣播電台、社團演講,推廣正確的食品及飲食觀念。著有《食安守門人教你聰明擇食,安心飲食》。

 

 
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