資料來源: http://www.ytower.com.tw/mailbox/detail.asp?TitleID=18012

一、咖啡這種植物的起源可追溯至百萬年以前,事實上它被發現的真正年代已不可考,相傳咖啡是衣索比亞高地一位名叫柯迪(Kaldi)的牧羊人,當他發覺他的羊兒在無意中吃了一種植物的果實後,變得神采非常活潑充滿活力,從此發現了咖啡。

二、最早期阿拉伯人食用咖啡的方式,是將整棵果實(Coffee Cherry)放進嘴中咀嚼,以吸取其汁液。其後他們將磨碎的咖啡豆與動物的脂肪混合,來當成長途旅行的體力補充劑,一直到約西元 1,000 年,綠色的咖啡豆,才被拿來在滾水中煮沸成為芳香的飲料。又過了三個世紀,阿拉伯人開始烘培及研磨咖啡豆,由於可蘭經中嚴禁喝酒,使得阿拉伯人消費大量的咖啡,因而宗教其實也是促使咖啡在阿拉伯世界廣泛流行的的一個很大的因素。

三、咖啡屬於茜草科的植物,樹葉表面呈深綠色,背面是淺綠色,葉端較尖,而且是兩片相對成組。開的小白花會散發出茉莉般的香味,受粉後經過數月就會開始結果實,一開始堅硬且為綠色果皮,成熟後慢慢變成黃色,最後轉變為深紅色,成熟果實的顏色、形狀都與櫻桃相似,因而被稱為 Coffee Cherry
可愛的花和果實從褐色咖啡豆上是很難聯想的吧!咖啡的果實是由外皮、果肉、內果皮、銀皮和最裡面的種子(咖啡豆)所形成,種子位於果實中心部分,種子以外的部分幾乎沒有利用價值。
從播種到結果約 35 年,第 5 年以後開始得以順利採收。610年為顛峰期,將主幹切除重複 23次,約 20年間都可繼續結果實。

四、咖啡成份
成份、特徵、影響咖啡風味
咖啡因
1.屬植物黃質和可可鹼,與茶鹼相同。
2.刺激大腦皮質及血管擴張。
3.促進腎臟機能,利尿。
4.刺激胃部蠕動,胃病者不可飲用過度。 苦味
丹寧酸
1.淡黃色粉末。
2.煮沸後會產生焦梧酸。 酸味、甜味
脂肪
1.咖啡內含的脂肪成份很多。
2.主要有酸性脂肪及揮發性脂肪。 酸性脂肪--酸味
揮發性脂肪--香味
蛋白質
1.卡洛里的來源,濾滴不出。
2.烘焙後會炭化。 咖啡液深褐色、香氣
糖份
1.烘焙後會轉化成焦糖。
2.焦糖會和丹寧酸結合形成稍苦甜味。 咖啡液深褐色、香氣
焦糖化後呈苦味
提煉精華
1.咖啡之所以稱之為咖啡的原因。
2.目前為止仍未研究出由何種物質形成。 濃醇
礦物質
1.佔咖啡成份比率極低。
2.影響咖啡品質及風味較不大。 澀味
粗纖維
1.烘焙後會炭化。
2.炭化和焦糖化相互結合成咖啡色調。 咖啡液深褐色、苦味

五、咖啡品種

目前最重要的咖啡豆,主要來自兩個品種,即 Coffea Arabica Coffea Canephore。前者即所謂的阿拉比卡 ( Arabica) 種咖啡豆。後者又稱為 "羅巴斯達 " (Robusta) 種咖啡豆。這兩種咖啡豆之植株,栽培方式,環境條件,形狀,化學成份,甚至後續生豆的加工方式皆有所不同。
一般說來,品質較好,較昂貴的咖啡豆,皆來自於阿拉比卡 (Arabica) 種的咖啡豆。
阿拉比卡(Coffea Arabica)
佔世界產量的四分之三,品質優良,由於咖啡樹本身對熱度及濕度非常敏感,故其生長條件必須是至少高於海平面 900 公尺的高地氣候,高度愈高,咖啡豆烘培出來的品質愈好。此種咖啡因含量較低 (1.1 - 1.7)。咖啡豆的顏色呈綠到淡綠,形狀橢圓,溝紋彎曲。
羅巴斯達(Coffea Robusta)
約佔世界產量的 20─30%。對熱帶氣候有極強的抵抗力,容易栽培。在海  平面高度 200─300 公尺的地方生長的特別好。但特有之抵抗力亦使得其濃度較高,口味較苦澀。其咖啡因含量較高 ( 2─4) 。咖啡豆的外型較圓,顏色為褐色,溝紋較直。

六、咖啡產地

瓜地馬拉 Guatemala
在瓜地馬拉中央高地區生長著一些世界上最好、口味最獨特的咖啡。其酸度較強,濃度中等、口感豐富、味道芳醇而稍帶碳燒味。主要的品種有Antigua CobanHuebuetenango。其中Guatemala Antigua具有豐富而複雜的口味,帶著一些可可香。被認為是瓜地馬拉品質最好的咖啡

 


七、咖啡的採收及生產過程
咖啡在不同國家及不同地區的採收時間都不相同。採收過程需要大量的人力,特別是高質量特選的咖啡,只能採摘完全成熟的紅色咖啡果實。因為所有的咖啡果實不是在同一時間成熟,所以需要多次反覆到同一棵咖啡樹去採摘。
咖啡豆來自一種成熟的果實叫做咖啡櫻桃 cherries ),名字的由來是因為它鮮紅的顏色,有如櫻桃一般。
一般而言,咖啡豆加工可分二種方式 ﹕水洗式(wet method),乾燥式(dry or unwashed method
水洗式(wet method
先將咖啡櫻桃外層的果肉除去,然後浸泡在一個很大的盛滿水的水泥槽內。經過發酵處理之後,水洗式咖啡會有一種特有的鮮明清澈的風味。發酵過後的咖  啡豆再以清水洗過,然後排除水份再放在陽光下曬乾或是用機器乾燥。最後用  脫殼機將肉果皮和銀皮除去,即可進行篩選並分成不同等級的生咖啡豆。
乾燥式(dry method
處理方法是將咖啡櫻桃廣佈在曝曬場上兩個星期,每天用耙掃過幾次,使咖啡豆可以乾的比較均勻。當曬乾之後,咖啡豆會與外皮分開,以脫殼機將乾掉了的果肉,果皮去除,然後經過篩選並分成不同的等級。
水洗式或乾燥式都能生產出最優質的咖啡。水洗式咖啡會有比較鮮明的酸度和一致的風味;乾燥式咖啡的酸度則比較低,風味也比較多變化。哥倫比亞,肯亞,哥斯達黎加,瓜地馬拉,墨西哥,和夏威夷等地都用水洗式的方法。巴西,依索匹亞,和印尼生產的咖啡大部分都是用乾燥式處理法,但是也有生產一些水洗式的咖啡。
咖啡的篩選和等級是根據豆的顆粒大小和濃度來決定的,另外也取決於一磅豆內有多少的缺點豆(成熟豆下面碎掉的豆等等)。就像是最好的葡萄酒,專業咖啡在生產過程中謹慎且細心處理和選擇可以從豆的品質上看得出來,因為產品上會有獨特的表徵,它代表著產地,氣候和種植者。
八、咖啡烘焙

主要分成四大類;淺(light),中(medium),深(dark),和特深(very
dark)。 淺炒的咖啡豆(淺褐色)會有很濃的氣味,很脆,有很高的酸度和輕微的醇度。中炒的咖啡豆(淺棕色)有很濃的醇度,同時還保有大部份的酸度。
深炒的咖啡豆(深棕色表面上帶有一點油脂的痕跡)酸度被輕微的焦苦味所代替,而且產生一種辛辣的味道。特深炒的咖啡豆〔深棕色甚至黑色,表面上有油脂的痕跡〕含有一種碳灰的苦味,醇度明顯的減低。
其實烘焙咖啡是一種食物的加工。就像是烹調,或是製造好酒,專業咖啡的烘焙取決於師傅個人的表現方法。
烘焙的基本概念:
豆:須熟悉原豆的分辨方式及挑選方法。
鍋:須熟悉烘焙機器之特徵、構造及材質。
技術:時間、程度、溫控、辨視能力之培養。
基本上可將烘焙由淺至深分成下表八個階段:
烘焙度味道的特徵:
Light Roast:小麥色,微香、微醇
Cinnamon Roast:肉桂色,微香、美式烘焙
Medium Roast:栗子色,美式烘焙
High Roast:香氣和顏色皆良好
City Roast:此為紐約傳來的烘焙方式

Full City Roast:應用在冰咖啡豆
French Roast:法式烘焙。表面會浮出油脂,黑色、具獨特香味
Italian Roast:豆子遭炭化而變得非常黑,無香、焦臭,EspressoCappuccino 屬此種香味,可以適度顯現出咖啡品質,而咖啡的顏色、香氣、味道則是透過烘焙過程的複雜化學變化所造成的。烘焙是以「熱」來處理原料的風味,咖啡香會隨熱度起變化,故烘焙時間宜盡量縮短。
九、咖啡豆的保存
想喝一杯香濃美味的咖啡並不難。但必須知道如何選購及保存咖啡。不當的保存方法,會影響咖啡的品質和風味。
影響咖啡豆的三大要素:溫度 / 濕度 / 日光

咖啡的最佳品嚐期:咖啡豆為四週, 咖啡粉為一週
咖啡豆在真空包裝狀態下的保存期限:真空罐約24-28個月。柔性膠膜的真空包裝為12個月。
欲使咖啡的物理和化學變化減至最小,包裝是一門非常重要的學問。由於接觸空氣面較小,咖啡豆比研磨後的咖啡粉在品質及風味的保存上較易持久,因此為了維持咖啡的香味,盡量在要沖煮咖啡時再開始研磨。已研磨好的咖啡粉如果無密閉容器時,則可存放在冰箱的冷凍 (零下溫度) 儲藏箱內。

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